Comment bien apprécier sa viande

Pourquoi l'emballage sous vide :

Nous le savons tous, les aliments se dégradent naturellement, plus ou moins vite selon leur nature et la viande fait parti des produits dits "fragiles". Mais qu'est-ce qui cause cette altération ? Toutes les denrées alimentaires contiennent naturellement des enzymes et bactéries qui sont à l'origine de ce processus qui à besoin d'oxygène pour agir, tout comme le feu à besoin de l'oxygène de l'air. Fort de ce constat, l'emballage sous vide a vu le jour dans les années 60/70 :

moins d'oxygène = moins de dégradation des aliments = meilleure conservation.

Cette technique consiste à emballer les aliments d'un film plastique (à quand l'apparition de films totalement biodégradables !!) tout en retirant un maximum d'air au moyen d'une pompe à vide avant de sceller l'emballage.

 

Les avantages de l'emballage sous vide :

  • Hygiène : la viande étant mise sous vide aussitôt sa découpe dans un environnement contrôlé, cela empêche toute contamination extérieure.
  • Qualité : l'emballage hermétique permet de conservé tous les arômes de votre viande, préservant ainsi son goût. De plus, le processus de maturation de la viande peut se poursuivre, ce qui rend la viande encore plus tendre.
  • Stockage : bien protégée, votre viande peut alors se conserver plus longtemps au réfrigérateur (entre 2 et 4°C). De plus, vous pouvez congeler directement vos viandes dans leurs emballages sous vide : la viande ne sera pas détériorée (pas de dessèchement, ni de brûlure de froid) et ne se gorgera pas d'eau à la décongélation.

 

Aspect Visuel et Odeur :


L'achat de viande sous vide peut être un peu déroutant au début. En effet, nous sommes tous habitués à voir des viandes d'un rouge vif et à l'odeur presque absente. Avec l'emballage sous vide, ce n'est pas le cas et c'est tout à fait normal !

 

  • la couleur : vous constaterez que vos viandes encore sous vide sont beaucoup plus sombre qu'en rayon de votre supermarché. C'est l'absence d'oxygène qui en est la cause. Néanmoins, une fois déballée, votre viande reprendra progressivement sa teinte vive ! Ce temps de ré-oxygénation est d'ailleurs important pour profiter aux mieux de toutes les qualités de la viande. Aussi, nous vous recommandons de retirer la viande de son sachet de 30 minutes à une heure avant de la cuisiner.
  • l'odeur : à l'ouverture du sachet sous vide, vous allez sans doute être surpris par l'odeur assez soutenue... en effet, les arômes étant fortement concentrés par l'emballage sous vide, ils sont très présents à l'ouverture. C'est souvent interprété comme provenant d'une viande pas fraiche voir même limite impropre à la consommation, mais c'est tout l'inverse ! Tout d'abord du fait de l'emballage qui conserve au mieux les arômes dans la viande, mais aussi car nos viande ont, de par leur qualité, plus d'arômes qu'une viande de supermarché.

 

Quelques conseils...

  • Chaîne du froid : Toutes nos viandes sont emballées sous vide et ont une DLC (Date Limite de Consommation) de 15 jours. Néanmoins, il est important de respecter certaines règles. Jusqu'à la livraison, la chaîne du froid a été respectée (dans nos ateliers et par le transporteur) et il faut impérativement continuer à la respecter jusqu'à la consommation (si vous avez choisi de vous faire livrer en dehors de votre domicile, prévoyez une glacière et des réfrigérants).
  • Conservation au réfrigérateur : vous pouvez conserver votre viande au frigo jusqu'à la date limite (DLC). Pour cela, assurez vous que la température soit entre 2 et 4°C et préférez la zone la plus froide. Néanmoins, il est préférable de manger votre viande au plus tôt ! (ou de la congeler)
  • Congélation : Si vous ne pensez pas consommer votre viande rapidement, il est recommandé de la congeler au plus vite et pour cela, rien de plus simple avec l’emballage sous vide ! Voici quelques astuces. Tout d'abord, pensez à écrire la date de congélation sur vos sous vide, ce sera plus facile pour s'y retrouver. Ne congelez pas une grande quantité en une seule fois et préférez le faire petit à petit... un congélation rapide est toujours préférable !
  • Décongélation : il faut prévoir à l'avance une certain temps, c'est évident mais il faut y penser. Il faut garder à l'esprit que plus la viande garde une température homogène, plus elle conserve ses qualités. Aussi, évitez de la laisser décongeler à température ambiante... préférez placer vos viandes sous vide (sans retirer l'emballage) directement au frigo ou immergées dans un récipient d'eau très froide (avec glaçons éventuellement). Une fois votre viande décongelée, cuisinez la le plus rapidement possible.
  • Avant cuisson : Avant de cuisiner votre viande (grill, poêle, four, marmite...), il faut respecter deux choses : déballer la viande de son film protecteur au minimum 30 à 60 min avant pour lui permettre sa ré-oxygénation (lui permettre de "respirer" une dernière fois !) et l'amener à se réchauffer progressivement à température ambiante pour limiter au maximum le choc thermique qui à tendance à raffermir les fibres musculaires (le temps peut être variable en fonction de l'épaisseur du morceau de viande)
  • A la poêle, grill et barbecue : D'une manière générale et quelque soit vos préférence de cuisson, il faut bien saisir la viande, mais pourquoi ? Tout simplement pour créer une croute extérieure qui emprisonnera le jus de la viande lors de la cuisson pour conserver tous les arômes de votre viande et préserver sa tendreté. Pour se faire, il faut bien préchauffer la poêle, avec un corps gras s'il s'agit d'une viande maigre (rumsteak par exemple). Une fois cette croute faite, réduisez votre feu et laissez cuire selon votre goût !
  • La fameuse question du sel : Il est admis que le sel à tendance à durcir les protéines et à attirer l'eau. Donc par raccourci, certains en déduisent qu'il ne faut pas saler la viande avant de l'avoir bien saisie, sous peine de rendre votre morceau sec et dur ! C'est faux ! Pour l'apparition de ces désagréments, il faut un certain temps. De plus, un salage en fin de cuisson restera en périphérie, ce qui est gênant surtout pour les viandes épaisses. Donc, l'idéal est de saler la viande crue, laisser quelques minutes pour fondre (jamais plus de 30 min), puis enfin commencer votre cuisson ! Le sel se répartira alors uniformément de la croute jusqu'au cœur de votre viande. Mais faites bien attention à ne pas trop saler, il serait dommage de gâcher votre morceau de choix ! Pour ceux qui aiment le côté croquant du sel en cristaux, vous pouvez toujours en rajouter dans votre assiette !

 

 Nous vous souhaitons une bonne dégustation !