Glossaire de nos morceaux de Boeuf

La viande de Bœuf est un des fleurons de la gastronomie internationale. Mais saviez-vous que pour laisser exprimer toutes les saveurs des bêtes élevées avec amour, la découpe avait une importance primordiale ?

Et de ce côté là, comme dans beaucoup de domaine de la gastronomie, la France est une référence ! Nos bouchers maîtrise cet art de la découpe à la française, plébiscité dans le monde entier.

Mais pour bien savourer, il faut aussi bien connaître ! Aussi, vous trouverez ici, un descriptif des morceaux que nous proposons dans nos colis, afin de vous aider à mieux choisir et mieux déguster vos viandes.

 

Côte de Bœuf : L'incontournable des amateurs de viande !

Description :

Elle est issues du "Milieu de Train de Côtes" qui est un muscle qui part de la 5 ème côte jusqu'à la 11 ème. Sa découpe est donc une tranche épaisse qui comprend un des os des côtes ainsi qu'une partie charnue.

En moyenne, nos côtes de bœuf font 1,5 kg et conviennent parfaitement pour 4 personnes.

Préparation :

Ce morceau de choix est le plus souvent grillé au barbecue ou poêlé mais peut également se cuisiner au four.

Son épaisseur permet une cuisson en gardant un maximum de jus à l'intérieur, gage de saveur et de tendreté. Aussi, il est recommandé de bien la saisir avant de laisser cuire à feu moins vif en retournant régulièrement.

Conservation :

Comme toutes nos viandes emballées sous vide, elle a une DLC de 15 jours et peut être congelée. Même s'il est possible de conserver plus longtemps nos viandes au congélateur, nous recommandons de ne pas les garder plus de 2 mois afin de ne pas altérer leurs qualités gustatives.

La côte de bœuf étant un morceau épais, il est recommandé de la sortir suffisamment en avance pour lui permettre d'atteindre la température ambiante avant cuisson pour éviter de "stresser" sa chaire, ce qui risquerait de la durcir.

 

Entrecôte : Mais pas vraiment !

 Description :

Contrairement à son nom, l'entrecôte ne se situe pas entre les côtes. C'est en fait une côte de bœuf qui a été désossée et tranchée. Elle se présente donc sous forme de steak mais conserve les mêmes saveurs que la côte entière.

Nos entrecôtes font en moyenne 280g et conviennent pour un adulte amateur de bonne viande ou pour 2 enfants.

 Préparation :

Ce morceau savoureux peut se griller ou se poêler. Son gras naturel (qu'il convient de ne pas retirer avant cuisson) permet de le cuisiner à la poêle sans ajout de matière grasse. L'entrecôte peut être servie suivant les goûts, de bleue à bien cuite mais les amateurs la préfèrent généralement bleue ou saignante.

 Conservation :

Comme toutes nos viandes emballées sous vide, elle a une DLC de 15 jours et peut être congelée. Même s'il est possible de conserver plus longtemps nos viandes au congélateur, nous recommandons de ne pas les garder plus de 3 mois afin de ne pas altérer leurs qualités gustatives.

Pensez également à laisser votre viande respirer et se mettre progressivement à température ambiante avant de la cuisiner, vous sentirez la différence !

 

Faux-Filet : Vrai plaisir !

Description :

Il s'agit d'un muscle situé le long de l'échine, tout contre le filet, d'où son nom. C'est une des parties les plus maigre (peu de gras) du bœuf. Bien que moins tendre que le filet, il s'en distingue aussi par un goût plus prononcé très apprécie des connaisseurs.

Nos faux-filets font en moyenne 280g et conviennent pour un adulte amateur de bonne viande ou pour 2 enfants.

Préparation :

Il se fait soit grillé soit poêlé. Étant un morceau maigre, il est recommandé l'ajout d'une matière grasse qui permet de protéger la viande et va permettre de fixer les parfums. Veillez à bien saisir pour garder un maximum de jus à l'intérieur.

Même s'il se mange le plus souvent bleu ou saignant, le faux filet saura combler les amateurs d'autre cuissons !

Conservation :

Comme toutes nos viandes emballées sous vide, elle a une DLC de 15 jours et peut être congelée. Même s'il est possible de conserver plus longtemps nos viandes au congélateur, nous recommandons de ne pas les garder plus de 3 mois afin de ne pas altérer leurs qualités gustatives.

Pensez également à laisser votre viande respirer et se mettre progressivement à température ambiante avant de la cuisiner, vous sentirez la différence !

 

Pavé de Rumsteak : Un classique en restauration !

Description :

Le nom Rumsteak provient des termes anglais Rump (croupe) et Steak. Le Rumsteak fait parti de l'Ayolau et se situe donc à la croupe de la bête, côté cuisse. C'est un muscle aux fibres courtes, tendre, gouteux et maigre.

Il est composé de plusieurs parties mais nous avons choisi la partie la plus noble, le cœur de Rumsteak, pour découper nos pavés. Sa tendreté se rapproche fortement de celle du filet alors que sont goût est plus prononcé.

Nos pavés de Rumsteak font en moyenne 180g, parfait pour un adulte ou à partager pour les petites faims !

Préparation :

En pavé, il est à griller ou à poêler. Il faut accompagner son début de cuisson d'une matière grasse très chaude pour caraméliser ses sucs, ce qui gardera le plus de jus pour une tendreté préservée.

Conservation :

Comme toutes nos viandes emballées sous vide, elle a une DLC de 15 jours et peut être congelée. Même s'il est possible de conserver plus longtemps nos viandes au congélateur, nous recommandons de ne pas les garder plus de 3 mois afin de ne pas altérer leurs qualités gustatives.

Pensez toujours à laisser votre viande respirer et se mettre progressivement à température ambiante avant de la cuisiner, vous sentirez la différence !

 

Bavette d'Aloyau : Simplicité et Saveur

Description :

La Bavette d'Aloyau est un muscle du flanc situé juste en avant de la cuisse. C'est un muscle aux fibres longues et peu serrées très apprécié de amateurs pour son goût fin et prononcé.

Nos bavettes d'Aloyau font en moyenne 180g, parfait pour un adulte ou à partager pour les petites faims !

Préparation :

La Bavette d'Aloyau se fait principalement poêlée, voir au gril. Très simple à cuisiner, il suffit de la saisir à feu vif une minute sur chaque face pour la caraméliser et garder son jus. Souvent servie telle quelle seulement nappée de son jus de cuisson, elle est également très apprécie avec des échalotes (à confire au beurre).

Conservation :

Comme toutes nos viandes emballées sous vide, elle a une DLC de 15 jours et peut être congelée. Même s'il est possible de conserver plus longtemps nos viandes au congélateur, nous recommandons de ne pas les garder plus de 3 mois afin de ne pas altérer leurs qualités gustatives.

Pensez toujours à laisser votre viande respirer et se mettre progressivement à température ambiante avant de la cuisiner, vous sentirez la différence !

 

Onglet : souvent réservé aux bouchers !

Description :

Il fait parti des "morceaux du boucher" car il est difficile à vendre au détail : on en trouve en petite quantité par animal et nécessite un travail long et méticuleux pour le préparer. C'est un muscle aux fibres longues et au goût prononcé, très apprécié des connaisseurs.

Nos onglets font en moyenne 180g, parfait pour un adulte ou à partager pour les petites faims !

Préparation :

L'onglet, souvent présenté sous forme de steak, se cuisine poêlé ou grillée. C'est un morceau qui se déguste saignant (souvent, 1 min par face) car il devient ferme pour les cuissons plus poussées. Aussi, il est recommandé de bien le saisir et ne pas le piquer pour le retourner afin de garder le maximum de jus à l'intérieur et ainsi ne pas altérer sa tendreté.

Conservation :

Comme toutes nos viandes emballées sous vide, il a une DLC de 15 jours et peut être congelé. Même s'il est possible de conserver plus longtemps nos viandes au congélateur, nous recommandons de ne pas les garder plus de 3 mois afin de ne pas altérer leurs qualités gustatives.

 Pensez toujours à laisser votre viande respirer et se mettre progressivement à température ambiante avant de la cuisiner, vous sentirez la différence !

 

Steak Dégustation : priorité au goût !

Description :

Nous vous proposons ici des steaks de qualité supérieure. Nous choisissons nos morceaux avec attention (Mouvant, Poire, Milieu de Rumsteak, tende de Tranche, rond de Tranche...) pour vous offrir le meilleur du bœuf, en steak !

Nos steaks dégustation font en moyenne 150g, parfait pour une consommation au quotidien !

Préparation :

Nous vous conseillons de poêler (ou griller) ces steaks saignants mais cela dépend bien évidement du goût de chacun. Comme souvent, il faut bien saisir la viande pour créer une croute et permettre au jus de rester à l'intérieur. Pour ce faire, faite chauffer votre poêle avec une matière grasse, essuyez votre viande avant de commencer la cuisson. Environ une minute trente par face sans piquer le steak pour le retourner. Pour les amateurs de viandes plus cuites, réduisez le feu pour obtenir la cuisson désirée.

Conservation :

Comme toutes nos viandes emballées sous vide, il a une DLC de 15 jours et peut être congelé. Même s'il est possible de conserver plus longtemps nos viandes au congélateur, nous recommandons de ne pas les garder plus de 3 mois afin de ne pas altérer leurs qualités gustatives.

Pensez toujours à laisser votre viande respirer et se mettre progressivement à température ambiante avant de la cuisiner, vous sentirez la différence !

 

Steak Classique : plus économique ne veut pas dire pas bon !

Description :

Nos steaks classique sauront satisfaire vos envies au quotidien. Nos bouchers vous préparent nos steaks à partir de morceaux de choix bien que moins prestigieux (Merlan, Plat de Tranche, Macreuse et Jumeau à bifteck, Bavette de Flanchet, Paleron...).

Nos steaks classiques font en moyenne 150g, parfait pour une consommation au quotidien !

Préparation :

Nous vous conseillons de poêler (ou griller) ces steaks saignants mais cela dépend bien évidement du goût de chacun. Comme souvent, il faut bien saisir la viande pour créer une croute et permettre au jus de rester à l'intérieur. Pour ce faire, faite chauffer votre poêle avec une matière grasse, essuyez votre viande avant de commencer la cuisson. Environ une minute trente par face sans piquer le steak pour le retourner. Pour les amateurs de viandes plus cuites, réduisez le feu pour obtenir la cuisson désirée.

Conservation :

Comme toutes nos viandes emballées sous vide, il a une DLC de 15 jours et peut être congelé. Même s'il est possible de conserver plus longtemps nos viandes au congélateur, nous recommandons de ne pas les garder plus de 3 mois afin de ne pas altérer leurs qualités gustatives.

Pensez toujours à laisser votre viande respirer et se mettre progressivement à température ambiante avant de la cuisiner, vous sentirez la différence !

 

Rôti de Filet : tendre et chaleureux !

Description :

Le Rôti n'est pas une partie du bœuf mais une manière de préparer la viande. Aussi, tous les rôtis ne présentent pas les mêmes caractéristiques et saveur. Ici, nous utilisons le filet de bœuf, cette partie hautement réputée pour sa tendreté et sa finesse en bouche. Le filet est un muscle statique qui joue un rôle d'amortisseur lombaire, ce qui explique la tendreté inégalée de cette viande maigre aux fibres courtes.

Tous nos rôtis fond en moyenne 1 Kg. Il faut compter entre 120 et 150g par personne, soit un rôti pour 6 à 8 personnes.

Préparation :

La cuisson a une importance capitale pour conserver les qualités de la viande. Nous vous conseillons une préparation au four, si possible avec une sonde de température à placer au cœur du rôti. A 240°, la cuisson peut varier de 20 à 40 min, en fonction des goûts (température de la sonde, de 40° pour très saignant à 60° pour bien cuit). Pensez à sortir votre rôti du réfrigérateur bien en avance pour éviter le choc thermique qui raffermi la viande lors de la cuisson. Vous pouvez arroser régulièrement de jus de cuisson et le retourner à mi-cuisson. Il est recommandé ensuite de laisser reposer 10 min le rôti avant de le servir (entouré de papier aluminium et retourné après 5 min, c'est encore mieux !)

Conservation :

Comme toutes nos viandes emballées sous vide, il a une DLC de 15 jours et peut être congelé. Même s'il est possible de conserver plus longtemps nos viandes au congélateur, nous recommandons de ne pas les garder plus de 3 mois afin de ne pas altérer leurs qualités gustatives.

 

Rôti de Rumsteak : caractère affirmé !

Description :

Le Rôti n'est pas une partie du bœuf mais une manière de préparer la viande. Aussi, tous les rôtis ne présentent pas les mêmes caractéristiques et saveur. Ici, nous utilisons le rumsteak. Bien que moins tendre que le filet, cette viande maigre aux fibres courtes issue de la croupe de l'animal se distingue par son goût plus prononcé et très apprécié.

Tous nos rôtis fond en moyenne 1 Kg. Il faut compter entre 120 et 150g par personne, soit un rôti pour 6 à 8 personnes.

Préparation :

La cuisson a une importance capitale pour conserver les qualités de la viande. Nous vous conseillons une préparation au four, si possible avec une sonde de température à placer au cœur du rôti. A 240°, la cuisson peut varier de 20 à 40 min, en fonction des goûts (température de la sonde, de 40° pour très saignant à 60° pour bien cuit). Pensez à sortir votre rôti du réfrigérateur bien en avance pour éviter le choc thermique qui raffermi la viande lors de la cuisson. Vous pouvez arroser régulièrement de jus de cuisson et le retourner à mi-cuisson. Il est recommandé ensuite de laisser reposer 10 min le rôti avant de le servir (entouré de papier aluminium et retourné après 5 min, c'est encore mieux !)

Conservation :

Comme toutes nos viandes emballées sous vide, il a une DLC de 15 jours et peut être congelé. Même s'il est possible de conserver plus longtemps nos viandes au congélateur, nous recommandons de ne pas les garder plus de 3 mois afin de ne pas altérer leurs qualités gustatives.

 

Rôti Classique : partage au quotidien !

Description :

Le Rôti n'est pas une partie du bœuf mais une manière de préparer la viande. Aussi, tous les rôtis ne présentent pas les mêmes caractéristiques et saveur. Dans notre version classique, nous avons sélectionné plusieurs morceaux possibles (Tende de Tranche, Rond de Tranche, Plat de Tranche, Macreuse).

Tous nos rôtis fond en moyenne 1 Kg. Il faut compter entre 120 et 150g par personne, soit un rôti pour 6 à 8 personnes.

Préparation :

La cuisson a une importance capitale pour conserver les qualités de la viande. Nous vous conseillons une préparation au four, si possible avec une sonde de température à placer au cœur du rôti. A 240°, la cuisson peut varier de 20 à 40 min, en fonction des goûts (température de la sonde, de 40° pour très saignant à 60° pour bien cuit). Pensez à sortir votre rôti du réfrigérateur bien en avance pour éviter le choc thermique qui raffermi la viande lors de la cuisson. Vous pouvez arroser régulièrement de jus de cuisson et le retourner à mi-cuisson. Il est recommandé ensuite de laisser reposer 10 min le rôti avant de le servir (entouré de papier aluminium et retourné après 5 min, c'est encore mieux !)

Conservation :

Comme toutes nos viandes emballées sous vide, il a une DLC de 15 jours et peut être congelé. Même s'il est possible de conserver plus longtemps nos viandes au congélateur, nous recommandons de ne pas les garder plus de 3 mois afin de ne pas altérer leurs qualités gustatives.

Bourguignon : un classique de la gastronomie française !

Description :

Il s'agit d'une préparation de viandes sans os prêtes à être cuisinées. Cette découpe en morceaux peut provenir de plusieurs parties du Boeuf : Basses Côtes, Collier, Tendron, Macreuse, Jumeau, Poitrine, Plat de Côtes, Paleron...

Une fois fois mijotée, la viande saura exprimer toute sa saveur et ses goûts subtils !

Nos Bourguignons font en moyenne 1 Kg, ce qui convient pour une préparation pour 6 personnes.

Préparation :

Vous pouvez bien entendu utiliser cette viande pour préparer le traditionnel "Bœuf Bourguignon" et ses nombreuses variantes ! Mais vous pouvez également préparer une multitude de plats mijotés, selon vos envie et votre imagination !

Conservation :

Comme toutes nos viandes emballées sous vide, il a une DLC de 15 jours et peut être congelé. Même s'il est possible de conserver plus longtemps nos viandes au congélateur, nous recommandons de ne pas les garder plus de 3 mois afin de ne pas altérer leurs qualités gustatives.

 

Pot au Feu : Économique et savoureux !

Description :

Ce sont des morceaux de viande sélectionnés en fonction de leur nature qui se destinent à une cuisson lente, en sauce (mijotée) ou bouillie. Nos pots au feu peuvent être découpés dans différentes parties : Gros bout de Poitrine, Milieu de Tendron, Plat de Cotes, Flanchet, Jarrets, Nerveux de Gîte...

Nous vous rajoutons gratuitement des Os à Moelle (non compris dans le poids de la viande), pour le plaisir des plus gourmands !

Nos pots au feu font en moyenne 1 Kg, ce qui convient pour environ 6 personnes.

Préparation :

A chacun ses propres recettes de pot au feu, car le plaisir est dans la diversité !

Conservation :

Comme toutes nos viandes emballées sous vide, il a une DLC de 15 jours et peut être congelé. Même s'il est possible de conserver plus longtemps nos viandes au congélateur, nous recommandons de ne pas les garder plus de 3 mois afin de ne pas altérer leurs qualités gustatives.